Modifikasi Biscotti dengan Cita Rasa Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.)

Ayu Wulandari, Entin Daningsih

Abstract


Nanas dapat digunakan sebagai tambahan cita rasa pada biscotti yang merupakan makanan khas Itali. Modifikasi biscotti dapat diujikan secara organoleptik untuk mengetahui perbedaan konsentrasi nanas  (Ananas comosus (L.) Merr.) yang disukai oleh konsumen. Parameter yang diamati adalah warna, aroma, rasa nanas, rasa manis, tekstur dan kesukaan. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan konsentrasi nanas (150, 175, 200 gr) dengan 25 ulangan. Uji organoleptik dengan 25 panelis tidak terlatih yaitu siswa SMA Negeri 8 Pontianak menggunakan lembar uji skalar. Data dianalisis menggunakan SAS. Hasil menunjukkan perlakuan 200 gr konsentrasi nanas berpengaruh secara signifikan terhadap aroma, tetapi tidak berpengaruh pada parameter lainnya. Skor penilaian menunjukkan perlakuan dengan 200 gr nanas memberikan kriteria cukup disukai oleh panelis berdasarkan rata-rata skor. Dengan demikian nanas dapat digunakan untuk biscotti dengan cita rasa lokal.


Keywords


nanas; biscotti nanas; uji organoleptik

Full Text:

PDF

References


Anugrah, W. (2014). Resep Kue Biscotti Cokelat Asli Enak. (Online). (widhiaanugrah.com/resep-kue-biscotti-coklat-asli-enak/, diakses tanggal 7 Februari 2019).

Arbi, A. S. (2009). Praktikum Evaluasi Sensori: Pengenalan Evaluasi Sensori. Jakarta: Universitas Terbuka.

Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan, Teori Praktis dan Aplikasi. Yogyakarta: Graha Ilmu.

BPS Kalimantan Barat. (2017). Statistik Pertanian Tanaman Sayuran dan Buah-Buahan. Pontianak: Badan Pusat Statistik Kalimantan Barat.

Dewanto, A., Rotinsulu, M. D., Ransaleleh, T. A., & Tinangon, R.M. (2017). Sifat Organoleptik Daging Ayam Petelur Tua yang Direndam dalam Ekstrak Kulit Nanas. Jurnal Zootek, 37(2), 303-313.

Erliana, S.A, Sudono, A & Rumayar, C.H. (2016). Inovasi Produk Brownies dengan Bahan Tambahan Selai Nanas Subang Terhadap Daya Terima Konsumen. Jurnal Pendidikan Indonesia, 2(2), 198-210.

Indriani, E. (2018). Resep Chocolate Almond Biscotti. (Online). (www.justtryandtaste.com/2018/02/resep-chocolate-almon-biscotti.html, diakses tanggal 7 Februari 2019).

Kumalasari, Ekafitri. R & Desnilasari, D. (2015). Pengaruh Bahan Penstabil dan Perbandingan Bubur Buah Terhadap Mutu Sari Buah Campuran Pepaya Nanas (Effect of Stabilizer and Ratio of Fruit Puree on The Quality of Papaya-Pineapple Mixed Juice), Jurnal Hort, 25(3), 266-276.

Lestari, S. & Susilawati, P. N. (2015). Uji Organoleptik Mi Basah Berbahan Dasar Tepung Talas Beneng (Xantoshoma Undipes) Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Bahan Pangan Lokal Banten. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon, 941-946.

Luchetti. (2007). Biscotti for Any Time of Day. Newtoon Connecticut: Taunton Press.

Midayanto, D. N & Yuwono, S. S. (2014). Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 259-267.

Murdianto, W & Syahrumsyah, H. (2012). Pengaruh Natrium Bikarbonat Terhadap Kadar Vitamin C, Total Padatan Terlarut dan Nilai Sensoris dari Sari Buah Nanas Berkarbonasi. Jurnal Tekonologi Pertanian, 8(1) 1-5.

Muthalib, A. (2017). Resep Biscotti Coklat. (Online). (id.scribd.com/document/349178822/Resep-Biscotti-Coklat, diakses tanggal 8 Februari 2019).

Noviyanti, Wahyuni, S., & Syukri, M. (2016). Analisis Penilaian Organoleptik Cake Brownies Substitusi Tepung Wikau Maembo. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 1 (1), 58-66.

Nursapikka, E., Daningsih, E & Yokhebed. (2017). Kelayakan Penuntun Praktikum pada Submateri Peran Tumbuhan di Bidang Ekonomi. Jurnal Untan, 6(11).

Patola, M. K. (2018). Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Nanas (Ananas Comosus (L.) Merr. Cv. ‘Smooth Cayenne’) dan Susu Rendah Lemak Terhadap Kadar Asam Laktat Dan Sifat Organoleptik Yoghurt Susu Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.). Yoghyakarta: Universitas Sanata Dharma.

Rista, E, Marianah & Sulastri, Y. (2018). Sifat Kimia dan Organoleptik Biskuit Pada Berbagai Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah. Jurnal Agrotek, 5(2), 127-133.

Sagala, M. A., Efendi, R & Yusmarini. (2016). Perbedaan Cara Ekstraksi Jahe dan Penambahan Gula Kelapa Terhadap Mutu Sirup Jahe. Jurnal Faperta,3(1).

Sawano, Y, Hatano, K, Miyakawa, T & Tanokura. (2008). Absolute Side Chain Structure at Position 13 Is Required for The Inhibitory Activity of Bromein. Journal Biology and Chemistry, 283 (52), 36338-36343.

Siregar, M.R., Harun, N & Yusmarini. (2016). Pemanfaatan Buah Belimbing (Averrhoa carambola L.) dan Buah Nanas (Ananas comosus L.) dalam Pembuatan Permen Jelly. Jom Faperta, 3(1).

Suradi, K. (2007). Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging Melalui Beberapa Pendekatan Statistik. Jurnal Ilmu Ternak, 7(1), 52-57.

Tarigan, H. K., Nggaro, Y. Y. M., Dewi, E.K & Apriyadi, T. E. (2014). Panduan Pasca Panen Nanas. Jakarta: Kementrian Pertanian.

Utami, A. P., Wahyuni, S. dan Muzuni. (2016). Analisis Penilaian Organoleptik dan Nilai Gizi Cookies Formulasi Tepung Wikau Maombo. Jurnal Sains dan Teknologi pangan. 1(1), 79-85.

Wahyuningtias, D. (2010). Uji Organoleptik Hasil Jadi Kue Menggunakan Bahan Non Instant dan Instant. Jurnal Binus Business Review, 1(1), 116-125.




DOI: http://dx.doi.org/10.31571/saintek.v8i2.1272

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Jurnal Pendidikan Informatika dan Sains

IKIP PGRI Pontianak, Gedung Rektorat Lt. 2
Jl. Ampera No.88, Sungai Jawi, Pontianak Kota, Kota Pontianak, Kalimantan Barat 78116
Telp. (0561) 748219
E-mail: saintek.ikippgriptk@gmail.com 


p-ISSN: 2089-2802 | e-ISSN: 2407-1536


View Stats